Francis Paniego

El Ser Creativo

De pequeño yo era un chaval que jugaba muchísimo tiempo sólo, solía perderme mucho en mis pensamientos y no recuerdo haberme aburrido nunca. Lo que, sí que es verdad, es que era capaz de construirme una historia, de inventarme un juego y de entretenerme con un bollo de pan.

Cuando era niño y hasta que no acabe mis estudios, la cocina no tenía la repercusión que ahora tienen. Pero, sin embargo, la vida que llevaban mis padres me parecía apasionante, y desde niño yo quería continuar con ese trabajo.

No fui un niño fuerte, más bien todo lo contrario, fui un niño bastante enfermizo, pasé todas las enfermedades que en la época se podían pasar y además una detrás de la otra. Recuerdo estar ingresado largas temporadas en la clínica Velázquez de Logroño, lo llamaban infección reumática, debía ser algo muy típico de la época. Acarreaba mucha fiebre y un tratamiento con inyecciones bastante dolorosas, Bencetacil se llamaban aquellas brujas. Creo que eso me hizo bastante fuerte por dentro, aunque seguía débil por fuera. Me sentía muy apasionado por las cosas y creo que desde entonces generé mucha empatía con todo lo que no me parece bien.

Cuando fui creciendo y deje atrás aquellos problemas, me apunte a atletismo, hacia Cross, era bastante malo, pero me gustaba correr, aun lo hago. A mi madre después de lo enfermo que había estado, le parecía una temeridad que me sometiera a ese esfuerzo de carreras y entrenamientos, yo me lo pasaba bomba y me sentó genial en todos los sentidos.

Me toco correr con auténticos atletas, como Anacleto Jimenez que era un prodigio, solía doblarme varias veces en todos los circuitos. Recuerdo que cuando me doblaba, yo seguía corriendo y al mismo tiempo le aplaudía. Nunca tuve complejos por ser de los últimos, más bien aquello me hizo comprender muchas cosas. Yo tenía bastante con correr y llegar, yo interpretaba mis propios triunfos aunque siempre quedara entre los últimos.

Me habéis hecho embajador de vuestra fundación y me siento muy honrado por ello, pero yo nunca he tenido un talento extraordinario. Lo que si he sido es muy cabezón y si he conseguido algo en la vida, probablemente ha sido gracias a todas aquellas experiencias que pase de crio, que me hicieron fuerte y me enseñaron a no rendirme.

Mi familia, mis padres, mis abuelos, siempre se han dedicado a la hostelería. La vida familiar se hacía en el propio hotel y si de pronto entraban clientes había que hacerles sitio, esa convivencia era algo natural para nosotros y nunca fue traumática para mí.

Cuando llegaban las épocas de jaleo, había que echar una mano, a mi me encantaba ayudar en casa y lo hice siempre que me dejaban. Mi encuentro vocacional fue de una manera totalmente inconsciente.

El Ser Emprendedor

Yo creo que lo tuve claro desde muy joven, quería hacer hostelería y cocina y seguir los pasos de mis padres y de mi hermano mayor. Ayudar desde niño en casa, me supuso una ventaja en la escuela, que me animó y reafirmo en la elección que había hecho.

Hasta ese momento había sido un estudiante mediocre, pero en la escuela de hostelería comencé a sacar muy buenas notas y eso me daba confianza y además, como mi hermano mayor había estudiado antes en la misma escuela y había dejado ya el pabellón muy alto y el Echaurren ya comenzaba a ser muy reconocido, yo me sentía en la obligación de no defraudar ninguna expectativa. Digamos que esa presión me mantenía en una tensión que era positiva y que me daba buenos resultados.

Durante mis estudios en la escuela de hostelería, trabajaba los fines de semana en restaurantes de Madrid, (Cabo Mayor y Currito) y al terminar la escuela, pase un largo periodo trabajando como stagier en grandísimas casas, como Akelare, Arzak, en SS, Zalacaín en Madrid, el Bulli en Cataluña y Les Pirines en Francia. Y por supuesto siempre pasaba las épocas de más trabajo en casa con mi madre y mi hermano.

Pero creo que también me ayudó el hecho de alojarme en un colegio mayor con estudiantes de carreras muy diversas. Tenía a mis amigos de la escuela, con los que compartía mis anhelos e ilusiones de futuro, pero mis amigos del colegio mayor, me aportaban otro montón de cosas que sin duda me abrían la mente y me ofrecía otra perspectiva de las cosas que agradezco mucho.

El Ser Social

Mi entorno familiar ha influido de manera muy positiva en mi desarrollo, tengo unos padres que son unas excelentes personas y su ejemplo basta para entender muchas cosas.

En lo académico ha habido de todo, aunque yo nunca fui un estudiante modélico, más bien todo lo contrario, pero recuerdo un par de profesores, de esos que sus clases y cada cosa que decían ejercían un gran magnetismo, con ellos la clase eran diferente.

Conservo a mis amigos de la infancia, son algo más que amigos y discutimos como discuten dos hermanos.

Mi principal mentor fue sin duda mi hermano Luis mientras vivió y también después, su fallecimiento se convirtió para mi en un motivo de lucha y esfuerzo.

Mis padres son el mejor ejemplo de honestidad, sencillez abnegación.

Luisa mi mujer y compañera es un ser estupendo, crecemos y afrontamos juntos la vida y estar a su lado me hace mejor persona.

Luego han aparecido muchas personas en mi vida de los que he aprendido muchísimo, de los que te hacen reflexionar y crecer, mi psicóloga que me ayudo a conocerme a mí mismo, un diseñador gráfico como Paco Bascuñan que me ayudo a comprender mejor la  belleza, un asesor empresarial como Ferran Fixas que me ayudó a no tener miedo o unos arquitectos como Rubén y Coque Picado y de Blas, que me hicieron comprender la importancia de lo extraordinario.

He tenido la suerte de no tener que tomar decisiones en contra de mi entorno, quizás a mi entorno le han podido parecer que algunas decisiones podían ir en contra de ellos, no lo sé, pero de momento el tiempo no me ha quitado la razón, pero eso nunca se sabe hasta cuándo puede durar, la realidad es cambiante y hemos de saber verlo venir para poder adaptarnos.

Creo que todo mi trabajo sigue un plan muy sencillo, y ese plan va modificando nuestro entorno poco a poco, el plan consiste solamente en intentar hacer las cosas cada día un poco mejor.

El Ser Interior

Sé quien soy, que ya es bastante. Mi trabajo y mis cursos de crecimiento personal me han ayudado a situarme, a perdonarme y darme mil y una oportunidades. Pero eso sólo significa que soy consciente de todos los errores que cometo, lo que sé, es que me queda el resto de mi vida para volver a intentarlo.

Como he dicho antes, la situación de contacto permanente con el trabajo de la familia facilitó mucho las cosas.

Luego cuando apenas tenía 15 años, me pusieron a trabajar un verano en casa, la intención no era que yo trabajara demasiado, la idea era sólo echar una mano, pero una de las chicas de la sala se puso mala en pleno verano y me toco dar el paso y asumir mayores responsabilidades. Fue uno de los veranos más felices, me sentí pleno y muy feliz y hasta ahora.

Estoy contento por todo lo conseguido, pero no es la meta, es el viaje y creo que aun lo podemos hacer mejor. El placer que como cocinero sientes cuando raramente consigues la perfección, en por ejemplo una sencilla tortilla de patata es maravilloso y esa certeza que tu sientes de que eso es así, no es superada por todos lo halagos que dicho logro concite. El halago sólo corrobora la certeza que tu sientes, por lo tanto, mi trabajo consiste en buscar esa certeza intima nada más. Estoy seguro que esa misma certeza le mueve al anónimo carpintero, a cualquier artesano.

Tengo tres hijos de 21, 20 y 16 años, el ejercicio diario de ser padre te desautoriza inmediatamente para dar consejos a nadie, pero creo que no hay nada mejor que el ejemplo.